Научные основы современного овощеводства — Глава 1-2

Из книги «Научные основы современного овощеводства» 2008 г.

Глава 1 — 1.2. Пищевая ценность овощей

Овощи, уступая по содержанию белков и жиров продуктам животного происхождения, являются основными поставщиками углеводов, витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, фитонцидов, необходимых для нормального функционирования живого организма, поддержания жизни, здоровья и работоспособности человека.

1.2.1. Вода

Овощи являются сочными продуктами. Не зря говорят, что вода – это бесценный дар природы, без которого не мыслится существование жизни на земле. В природе существует живая органическая и неорганическая вода. Природа же снабдила растения способностью превращать неорганическую дождевую и речную воду в живую органическую с живыми атомами.

Природная вода представляет собой хаотическое скопление молекул и для того, чтобы она начала работать в организме, ей необходимо придать структурированную форму, матрицу, напоминающую формулу льда. Только такая вода является переносчиком энергии.

Считается, что для превращения 1 л воды в структурированную форму требуется до 25 ккал. Поэтому наиболее физиологична для организма человека вода, содержащаяся в растительной пище, в том числе в свежих овощах, соках, фруктах (И.П. Неумывакин, Л.С. Неумывакина, 2005 г.).

Разнообразные процессы жизнедеятельности человека – кровообращение, пищеварение, терморегуляция и др. происходят с участием живой органической воды.

Ткани человеческого организма, как и все живые существа, включая микробы и вирусы, на 65-70% состоят из воды. Человек существует благодаря наполняющей его воде. В организме  человека с массой тела 65 г содержится около 40 лводы, из них почти 25 л находится внутри клеток, а 15 л – в составе внеклеточных жидкостей организма. Например, человеческий мозг почти на 89% состоит из воды, до 80%  воды  входит  в  состав  человеческой крови, мышцы человека до 70% содержат все ту же воду, и даже в костях скелета около 20% влаги.

Особенно богаты водой ткани молодого организма. С годами человек «высыхает», теряет влагу. В теле 3-месячного плода содержится 95% воды, 5-месячного – 86%, подростка – 70%, взрослого человека – от 65 до 55%. Подсчитано, что за жизнь человек поглощает около 60-70 т воды.

Поддержание постоянства внутренней среды, в том числе и водной, является главным условием жизни, нарушение которого приводит к заболеваниям. Утрата организмом даже 10% воды вызывает патологические реакции, угрожающие жизни.

Свежие овощи отличаются высоким (65-96%) содержанием воды и низким (4-35%) – сухого вещества, большая часть которого растворима в воде.

Роль воды в растениях очень велика. Она придает овощам свежесть, сочность, является растворителем многих органических веществ. Растворимые в ней питательные вещества (сахара, кислоты, азотистые, фенольные, минеральные вещества) лучше усваиваются организмом человека. Высокое содержание воды в овощах обуславливает их низкую энергетическую ценность (калорийность).

Несмотря на большое содержание воды в овощах, они имеют огромное значение в рационе человека. Объясняется это тем, что в том небольшом количестве сухих веществ, которое содержат овощи, есть много биологически важных соединений, необходимых для жизнедеятельности человека.

1.2.2. Углеводы

Углеводы – наиболее распространенные в растениях органические соединения, составляющие основу продуктов растительного происхождения. Овощи играют важную роль в питании как источники углеводов (таблица 6, 7).

Углеводы накапливаются в корнях, клубнях, семенах, плодах и используются затем в качестве запасных веществ. Стенки клеток растений, растительные волокна также состоят главным образом из углеводов. Крахмал,

клетчатка, сахара, пектиновые вещества и другие углеводы составляют до 90% сухого вещества овощных растений.

По химическому составу углеводы классифицируются на простые сахара, олигосахариды и полисахариды. Простые сахара – это моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза). К олигосахаридам относят дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), трисахариды (рафиноза), тетрасахариды (стахноза), а к полисахаридам – крахмал, инулин, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины, пищевые волокна.

По усвояемости в организме человека углеводы подразделяют на усвояемые (полисахариды крахмал и инулин) и неусвояемые (полисахариды клетчатка, пектины). Легче всего усваиваются глюкоза, фруктоза, сахароза, несколько медленнее – крахмал и декстрин, так как они предварительно расщепляются до простых сахаров, которые всасываются в кровь. Затем они поступают во все ткани организма, где окисляются, и при этом высвобождается энергия, используемая в организме для функционирования всех клеток и тканей. Продукты распада углеводов – углекислый газ и вода – выводятся из организма.

В растительных продуктах солнечная энергия превращается в химическую, а затем путем цепи реакций в организме человека снова превращается в углекислый газ, воду, глюкозу и свободную энергию. При употреблении свежей растительной пищи, соков, за счет процесса автолиза она сама себя переваривает, а освободившаяся энергия идет на нормально протекающие психофизиологические реакции. То есть в организме человека углеводы растительного происхождения служат основным источником энергии.

Моносахариды и дисахариды имеют сладкий вкус, поэтому их называют сахарами. Если сладость сахарозы оценить условно в 100 баллов, то фруктоза получит 173 балла, глюкоза – 81 балл, мальтоза и галактоза – 32 балла, а лактоза (молочный сахар) – 16 баллов.

Высокая сладость арбузов объясняется как раз преимущественным содержанием в плодах фруктозы (4-6%) (таблица 7).

Дисахариды и перевариваемые полисахариды расщепляются в организме человека, образуя глюкозу и фруктозу. Окисление глюкозы сопровождается образованием значительных количеств аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая является источником уникального вида энергии. Именно она обеспечивает непрерывность практически всех физиологических функций, и прежде всего – высшей нервной деятельности. Во время бодрствования энергия глюкозы восполняет почти половину энергетических затрат организма. Часть глюкозы преобразуется в гликоген, который депонируется печенью; часть же глюкозы (иногда значительная) при определенных условиях превращается в собственный жир организма.

Глюкоза является ценным лекарственным средством. Она улучшает работу печени, сердца, повышает кровяное давление, усиливает обмен веществ, поэтому применяется при различных заболеваниях.

Наибольшее содержание глюкозы в капусте белокочанной, тыкве, томатах, репе, редьке, брюкве, редисе, моркови. Высокое содержание сахарозы характерно для свеклы, моркови, петрушки, плодов дыни. Достаточно высокое содержание крахмала обнаружено в плодах тыквы, овощном горохе .

Наиболее высоким содержанием сахаров отличаются (в процентах) чеснок (18,4), свекла и дыня (9,0), арбуз (8,7), лук репчатый (8,0). Однако степень сладости овощей зависит не только от количества сахаров, но и от их состава, присутствия других веществ.

Например, более сладкий вкус арбуза объясняется преобладанием фруктозы, сладость которой в 1,5 раза больше, чем сахарозы.

Высокая сахаристость репчатого лука, чеснока, перца сладкого, редьки часто маскируется различными эфирными маслами и гликозидами, придающими овощам специфический вкус и запах, более острый и менее сладкий вкус.

К овощным продуктам, содержащим мало сахаров (менее 3%) относятся салат, огурец, картофель, фасоль, цикорий.

Полисахарид инулин состоит из цепочки молекул фруктозы. Он накаливается главным образом в подземных частях растений некоторых семейств, особенно сложноцветных (цикории, топинамбуре). В этих растениях инулин заменяет крахмал. Цикорий и топинамбур содержат большое количество инулина – до 14-20%, который очень важен людям, страдающим сахарным диабетом.

Важным компонентом питания человека являются неусвояемые углеводы, прежде всего целлюлоза (клетчатка), составляющие основу клеточных оболочек растений. Хотя клетчатка в организме человека почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Неусвояемые углеводы способствуют продвижению пищи по пищеварительному тракту, выведению из организма холестерина, связыванию некоторых микроэлементов, снижению аппетита, созданию чувства насыщения, нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры. Недостаток их в питании приводит к развитию ожирения, нарушениям функции толстого кишечника, к желчно-каменной болезни и даже к заболеваниям раком толстой кишки.

Клетчаткой богаты укроп, брюква, баклажаны, морковь, петрушка, редька, тыква (таблица 6).

Легко перевариваемыми углеводами являются крахмал и продукты его распада: декстрин и пектиновые вещества. Крахмал в виде крахмальных зерен накапливается в зеленом горошке, фасоли, бобах, свекле столовой и в незначительных количествах в других овощах.

Потребность взрослого человека в углеводах также в значительной мере зависит от характера выполняемой работы, двигательной активности (энергозатрат), и в среднем составляет 400-500 гв сутки, из них в моно- и дисахаридах (сахарозе) – 50-100, в крахмале – 400-450 г.

В питании человека среднего возраста сахара должны составлять не более 15% всех поступающих углеводов. При тяжелой физической нагрузке, а также у детей и молодых людей эта норма должна быть увеличена до 20-25%.

Людям пожилым, полным, страдающим диабетом, необходимо знать, что 50 г углеводов содержится в 250 г картофеля, 490 гсвеклы столовой, 660 гморкови, 760 г капусты.

1.2.3. Белки

Это незаменимые вещества, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма.

В основе всех физиологических процессов, протекающих в живом организме, лежит прежде всего обмен белков. В организме человека на долю белков приходится 15-20% сырой массы. Источником белка для человека служат продукты животного и растительного происхождения.

Содержание белка в овощах невелико (1-2%), за исключением бобовых культур (4-6%). Относительно богаты белком некоторые виды капусты (брюссельская, кольраби, цветная), фасоль зеленая, а также чеснок, зелень петрушки. Однако, это не означает, что овощи не представляют ценности как источник белка в питании человека. Белки овощей усваиваются организмом человека на 80%, картофеля и бобовых – на 70%.

Белки составляют основную массу цитоплазмы и ядра растительных и животных клеток. Все ферменты представляют собой белки, белками являются антитела, обеспечивающие иммунитет, многие гормоны – также белковые соединения. Белки входят в состав гемоглобина и плазмы крови. Нет такой формы жизнедеятельности, такого биологического процесса, в котором белки не играли бы первостепенную роль.

Белки являются основой клеточных структур живых организмов различной сложности, начиная от вирусов до человека, и обладают видовой специфичностью. Они представляют собой полимерные молекулы, в состав которых входит 20 различных аминокислот, часть из которых может синтезироваться в организме, так называемые заменимые, а часть обязательно должна поступать с пищей – незаменимые. Белки пищи, содержащие полный набор незаменимых аминокислот, называются полноценными, не содержащие незаменимых аминокислот – неполноценными.

Как известно, зеленые растения могут синтезировать все аминокислоты, в отличие от организмов человека и животных, неспособных осуществлять синтез восьми аминокислот, называемых «незаменимыми» (лейцин и изолейцин, триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин) (таблица 8).

Наиболее важными и чаще всего дефицитными в суточных рационах являются лизин, триптофан и метионин.

Лизин тесно связан с процессами кроветворения, с синтезом алкалоидов в организме человека. При его участии происходит отложение кальция в костях. Больше всего лизина содержится в моркови, овощном горохе, шпинате, фасоли, бобах, цветной и брюссельской капусте, кольраби.

Триптофан участвует в образовании гемоглобина и сывороточных белков, необходимых для синтеза витамина РР в организме. В большом количестве триптофан содержится в белке гороха, сои, свекле.

Метионин необходим для биосинтеза холина, адреналина и других биологически активных веществ в организме. Недостаток его приводит к нарушению обмена веществ, в первую очередь липидов и является причиной тяжелых заболеваний желудка и печени. Метионин содержится в моркови, свекле, капусте белокочанной, краснокочанной, цветной, брюссельской, редисе, редьке, петрушке.

Валин входит в состав белков, участвует в биосинтезе пантотеновой кислоты и других биологически активных веществ в организме. Содержится в листьях капусты, корнеплодах моркови и свеклы столовых.

Треонин входит в состав почти всех белков, участвует в биосинтезе изолейцина, многих биохимических процессов в организме. Содержится в корнеплодах моркови, свеклы, капусте.

Лейцин и изолейцин входят в состав почти всех белков, участвуют в биосинтезе стероидов и холестерина. Наибольшее содержание этих аминокислот в зерне кукурузы, из овощей – в свекле, моркови, зеленом горошке, а также в картофеле.

Фенилаланин – участвует во многих биохимических процессах в организме, входит в состав почти всех белков. Потребность в фенилаланине возрастает при недостатке тирозина. Недостаток фенилаланина резко снижает содержание адреналина и приводит к наследственному заболеванию — фенилкетонурии. Наибольшее содержание этой аминокислоты в моркови и свекле.

Исключительная полезность свежего сока из моркови и свеклы объясняется присутствием в нем всех незаменимых аминокислот.

Принято считать, что отсутствие в пище незаменимых аминокислот может привести к нарушению общего обмена веществ. Поскольку они не синтезируются в организме человека, то могут быть получены только с пищей.

По биологической ценности белков на первом месте среди овощей стоят капуста брюссельская и пекинская, фасоль зеленая.

Установлено, что белки бобовых культур близки по своему составу к белкам животного происхождения, которые содержат все незаменимые аминокислоты. Белки овощей в ряде случаев даже более богаты незаменимыми аминокислотами, что не менее важно, соотношение входящих в их состав аминокислот является более благоприятным для организма человека (белки капусты, картофеля). По данным академика А.А. Покровского, растительный белок должен составлять около 40-50% от суммы потребляемого в пищу белка.

Человек, в принципе, может обеспечить себя незаменимыми аминокислотами с помощью растительной пищи, включая и свежие овощи, т.к. в каждом растительном продукте присутствуют разные аминокислоты. Но в этом случае общая масса растений (в количестве не менее 4 видов) должна быть значительной по массе, не менее 1-1,5 кг каждого (И.П. Неумывакин, Л.С. Неумывакина, 2005 г.). И все это организм должен переработать, для чего желудочно-кишечный тракт человека не приспособлен. При нарушении сбалансированного аминокислотного состава синтез полноценных белков также нарушается, что ведет к возникновению различных заболеваний. Поэтому, комбинирование растительной и животной пищи позволяет обеспечить человеку полноценное белковое питание.

Большую ценность представляют специфические белки – ферменты, которые играют роль катализаторов в процессе пищеварения (таблица 9). По активности пероксидазы можно судить об общем окислительно-восстановительном процессе в организме. Этот фермент присутствует в большинстве овощей, особенно богаты им капуста, морковь, свекла, хрен, редька, репа.

Наибольшее содержание амилазы, ускоряющей расщепление крахмала, обнаружено в картофеле, фасоли, горохе. Сахараза и рафиназа стимулируют расщепление дисахаров, регулируют углеводный обмен в организме. Больше всего этих ферментов в свекле и моркови.

Ферменты сохраняются только в свежих овощах. Сушка и тепловая кулинарная обработка заметно отражается на качестве белков и активности ферментов. При нагревании ферменты разрушаются. Поэтому салаты из свежих овощей и свежеприготовленные овощные соки наиболее полезны для человека.

Пурины, или пуриновые соединения входят в состав всех клеток живого организма и прежде всего являются непременной составной частью мышечной ткани. Конечным продуктом пуринового обмена у человека является мочевая кислота. Нарушение пуринового обмена приводит к заболеваниям типа подагры, мочекаменной болезни и другим. Главной причиной этих заболеваний является переедание пищи, богатой белком и пуриновыми основаниями. Для пожилых людей количество пуриновых оснований в суточном рационе должно быть не более 100-150 мг, а для здоровых – 800 мг. Низким содержанием пуринов (0,002-0,004 мг на 100 г продукта) отличаются салат, капуста белокочанная, арбузы, тыква, огурцы, баклажаны, томаты, морковь, картофель (Борисов В.А., Литвинов С.С., Романова А.В., 2003 г.) (таблица 10).

1.2.4. Пектиновые вещества

Пектиновые вещества – застуденевшие межклеточные вещества, состоящие из высокомолекулярных углеводов. В пищеварительном тракте пектины не перевариваются и не усваиваются организмом человека, но играют важную биологическую роль естественных адсорбентов токсических веществ, связывают и обезвреживают соединения стронция, цезия, кобальта и выводят их из организма, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов, способствуют снижению уровня холестерина в крови, удалению желчных кислот. Кроме того, они оказывают лекарственное действие цветом, в который они окрашены (Скляревский Л.Я., 1975; Малахов Г.П., 1997).

Большое количество пектина содержат свекла, петрушка (корнеплоды), морковь, брюква, перец сладкий, арбузы, баклажаны.

1.2.5. Витамины

Наиболее ценными компонентами овощей являются витамины. Слово «витамины» придумал польский ученый К. Функ, сложив два латинских слова: «вита» — жизнь и «амины» — химические структуры, без которых жизнь невозможна. Действительно, витамины участвуют в различных процессах жизнедеятельности: ускоряют обмен белков, углеводов, минеральных веществ, жиров, нормализуют водный обмен, благотворно влияют на кроветворение, пищеварение, деятельность нервной системы и желез внутренней секреции. Потребность в витаминах значительно возрастает при усиленной физической и умственной работе, переохлаждении и перегревании, заболевании.

Человек нуждается в ежедневном поступлении 16 различных витаминов и ряда витаминоподобных веществ, таких как холин, инозит и др. Овощи являются богатым источником витаминов С, В₁, В₂, В₃, РР, В₆, В₉, провитаминов А, Е, Р, К, U и др. (таблица 11, 12).

Наиболее часто встречается дефицит витаминов С, А, В₁, В₂, РР, в ряде случаев – В₉ и В₆.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет громадную роль в большинстве биохимических процессов в организме. Витамин С укрепляет иммунную систему и участвует в синтезе белка коллагена, чрезвычайно важного вещества, связывающего воедино все части тела, укрепляющего кровеносные сосуды, кожу, мышцы, кости. Организм не может выработать коллаген без витамина С.

Витамин С участвует в обмене нуклеиновых кислот в организме человека, обмене и синтезе стероидных гормонов надпочечников и щитовидной железы, принимает участие в окислении ряда аминокислот и синтезе многих веществ, необходимых для построения соединительной и костной ткани, повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов, сопротивляемость организма инфекционным болезням, препятствует заболеванию цингой. Он обладает антитоксическим действием по отношению ко многим ядовитым веществам (Сало, 1969). Повышает уровень защитных сил организма, в том числе при влиянии повышенных доз радиации. Участвует в процессах кроветворения, способствует более быстрому заживлению и срастанию костей. В организме человека не синтезируется и не накапливается в органах и тканях.

Потребность человеческого организма в витамине С, согласно данным Института питания АМН СССР, составляет 50-70 мг в сутки. Она несколько снижается при употреблении продуктов, богатых другими витаминами и белками и, наоборот, возрастает при значительных умственных и физических нагрузках, заболеваниях, при работе в условиях пониженных температур и в горячих цехах (Сокол П.Ф., 1978).

Недостаток витамина С в организме человека – это обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, снижение устойчивости к простудным заболеваниям, повышение свертываемости крови, ведущее к образованию тромбов. При недостатке витамина С появляются раздражительность, сонливость, утомляемость, снижается работоспособность, усиливается кровоточивость десен и выпадение зубов, повышается проницаемость стенок капилляров. При резко выраженных случаях развивается цинга. Избыток витамина С угнетает выработку инсулина, что повышает уровень сахара в крови. Дефицит витамина С в сочетании с дефицитом витамина А ведет к ускорению атеросклеротических процессов, повышению холестерина крови и т.д. (Неумывакин И.П., Неумывакина Л.С., 2005). Чрезмерное употребление витамина С может вызвать бессонницу, головные боли, способствовать отложению солей в почках.

Благоприятное действие на человеческий организм оказывает совместное применение витаминов С и Р (цитрин), которое проявляется в повышении прочности капиллярных сосудов.

Наиболее дешевым и доступным источником витамина С являются овощи. Особенно богаты витамином С перец красный и зеленый, хрен, зелень петрушки и лука, укроп, капуста цветная, савойская и брюссельская (рис. 6).

Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) в отдельных овощах непостоянно и зависит от многих факторов. Неодинаково количество витамина С в различных частях одного растения. Так, в капусте белокочанной наружные кроющие листья накапливают 27 мг/100 г витамина С, белые наружные – 32, внутренние – 42, кочерыга – 40, зона верхушечной почки – 65 мг/100 г. В кожице свежих огурцов витамина С почти вдвое больше, чем в мякоти. Мякоть же картофеля содержит витамина С значительно больше, чем в его кожице. Насыщенность витамином С убывает от основания к верхушке в плодах томата и перца сладкого.

Овощи, выращенные в сооружениях защищенного грунта, накапливают витамина С меньше, чем выращенные в открытом грунте и с повышением высоты над уровнем моря.

Витамин С довольно нестоек. Он легко разрушается при нарушении режима хранения и термической (при +100ºС и выше) обработке. При неправильном обращении особенно быстро снижается содержание витамина С в листовых овощах (салат, мангольд, шпинат, некоторые виды капусты). Так, например, в зависимости от температуры хранения в течение двух дней шпинат теряет при 4ºС – 8%, при 13ºС – 38, при 20ºС – 70% от исходного содержания витамина С (Э. Вилох, 1974). Воздействие солнечных лучей во время хранения увеличивает потери витамина С почти втрое, так что листовые овощи под влиянием света могут в течение трех дней почти полностью лишиться витамина С. Снижение содержания витамина С происходит также при нарушении целостности покровов овощей (механические повреждения) и поражение их болезнями и вредителями. По данным К.С. Петровского (1976) при подмораживании количество витамина С в средних листьях кочанов капусты снижается с 36,6 до 9,7 мг%.

В некоторых овощах (хрен, морковь, капуста, картофель) содержатся ферменты, разрушающие витамин С. Если такие овощи потереть на металлической терке, через 10-15 минут витамин С полностью разрушится. Еще быстрее он разрушается при кипячении. Поэтому свеклу, морковь, картофель рекомендуется варить с кожурой (при этом сохраняется до 75% витамина С). Потери витамина С будут меньше, если овощи класть в кипящую воду и варить, плотно прикрыв крышкой. Хранение очищенного картофеля в воде снижает витаминную ценность уже в первые полчаса на 40%. Квашеная капуста, вынутая из рассола, теряет витамин С через 3 часа – 33%, через 12 часов – 50, а через сутки – 70%.

Витамин А (ретинол) относится к группе жирорастворимых витаминов, содержится в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах витамина А нет, но есть предшественники витамина А – каротин и каротиноиды. В кишечнике каротин под влиянием специфического фермента превращается в витамин А. Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердцах и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей и пищеварительного тракта. Недостаток его ведет к нарушению обменных процессов и остановке роста детей, истощению организма, нарушению функций нервной системы, ухудшению зрения, понижению функций различных желез и снижению сопротивляемости организма инфекционным болезням.

Недостаток витамина А приводит к дистрофическим нарушениям глаз, воспалительным процессам, ослаблению зрения в сумерках («куриная слепота»).

При дефиците витамина А усиливается ороговение кожи, появляется сухость слизистых оболочек рта, дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, мочевыводящих путей, что в конечном итоге создает благоприятные условия для проникновения болезнетворных микробов и развития заболеваний.

Избыток витамина А может стать причиной токсических явлений (рвота, повышенная температура, мелкоточечные кровоизлияния на коже, особенно у детей).

Потребность в витамине А (3-5 мг бета-каротина) человеческий организм может пополнять как за счет витамина А, так и его предшественника (провитамина А) – каротина. Около половины потребности человека в каротине удовлетворяется за счет растительных продуктов, особенно овощей.

В овощах каротин представлен в виде трех изомеров – альфа, бета и гамма- изомеров. Причем активность бета-изомера в 2 раза превышает активность альфа и гамма-форм. По биологической активности каротин слабее витамина А, поэтому следует учитывать, что 1 мг бета-каротина по эффективности соответствует 0,17 мг витамина А. Суточная потребность взрослого человека в бета-каротине – 3-5 мг.

Бета-каротин является природным антиоксидантом, то есть веществом, повышающим устойчивость организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды, в том числе канцерогенам и избыточной радиации.

В наибольших количествах провитамин А присутствует в листьях. Очень богаты бета-каротином листья шпината, щавеля, петрушки, укропа, салата, перо зеленого лука. Из плодов наиболее ценными источниками провитамина А являются красный и зеленый перец, томаты, тыква, из корнеплодов – морковь (рис. 7). В интенсивно окрашенной моркови преобладает β-каротин (87-89 мг%), а в желтой моркови – α-каротин (Овчаров К.Е., 1969).

В Японии и других странах Азии особенно ценятся растения с повышенным содержанием β-каротина (более 1%), способствующие снижению онкологических заболеваний (морковь, перец, томат, тыква, перилла, салатная репа, дайкон, шпинат, салат, водяной кресс, китайская капуста, салатная горчица, овощная хризантема, зеленый лук, лук-порей, чеснок, петрушка, щавель, базилик, мелисса лимонная, мята перечная).

Следует иметь в виду, что витамин А и его предшественники лучше усваиваются организмом в присутствии жира, для них характерна устойчивость к тепловой обработке, но на свету и под действием кислоты, при квашении и солении обычно быстро разрушаются.

Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека, причем эти резервы способны сохраняться до года. Вот почему очень важно во время летне-осеннего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином.

Овощи являются богатым источником витаминов группы В.

Витамин В₁ (тиамин) входит в состав многих ферментов, играющих важную роль в процессах превращения углеводов в организме человека. Недостаточное поступление витамина В₁ с пищей приводит к накоплению в крови и тканях организма токсических продуктов неполного окисления глюкозы и в конечном итоге к заболеваниям нервной системы. Наиболее богатыми источниками витамина В₁ являются овощной горох, шпинат, редька, капуста, редис.

Витамин В₂ (рибофлавин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов – флавопротеидов. Недостаточное содержание витамина В₂ снижает скорость превращения жиров и углеводов в организме человека, нарушает способность к образованию гликогена в печени, ухудшает усвоение поступившего с пищей белка. В результате – слабость, поражение глаз и кожных покровов, повышение сахара в крови. Суточная потребность в витамине В₂ составляет 2,0-2,5 мг и удовлетворить потребность человека в этом витамине довольно трудно, так как его содержание в наиболее распространенных продуктах питания незначительно. В большинстве овощей содержание витамина В₂ невелико, однако в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте оно составляет 0,2 мг%, а в шпинате – 0,25 мг%, что превышает содержание этого витамина в мясе и молоке, и лишь в 2 раза ниже, чем в курином желтке – наиболее богатом источнике витамина В₂. Относительно высоко содержание витамина В₂ (0,10 мг%) в бобах, цветной капусте, зеленом луке, красном и зеленом перце, корне петрушки, салате, укропе.

Производные витамина В₆ (теридоксин) необходимы для осуществления процессов превращения аминокислот. Дефицит витамина В₆ в организме человека обычно возникает при угнетении кишечной флоры в результате приема антибиотиков и сульфамидных препаратов. Витамин В₆ играет важную роль для нормального функционирования нервной системы. Наиболее богаты витамином В₆ стручки гороха, фасоли и бобов.

Витамин Е (токоферол) – объединяет вещества, называемые токоферолами. Мощный биологический антиоксидант, который охраняет наш организм от окисления. Он защищает глаза, кожу , печень, мыщцы, ткани молочной железы, предохраняет  ротовую полость и легкие от воздействия загрязненной окружающей среды, защищает  эритроциты от вредного воздействия окисления. Обладает защитными антиокислительными свойствами.

Витамин Е играет важную роль в воспроизводительной функции организма, способствует нормальному течению беременности и развитию плода¸ участвует в обмене белков, углеводов, жиров. Обеспечение им способствует повышению трудоспособности и играет не последнюю роль в предупреждении старения. При недостатке в организме токоферолов наступают дистрофические изменения мышечной ткани. Организм человека способен создавать запасы этого витамина. Основным его депо служит жировая ткань. Когда с пищей поступает мало витамина Е, организм черпает его из своих запасов.

Постоянное пополнение витамина Е осуществляется из продуктов животного и растительного происхождения.

Содержание токоферолов в овощах находится в пределах 0,1-6,00 мг/100 г. Больше всего их имеется в зеленой фасоли (3,84), овощном горохе (3,3), фенхеле (6,0), зеленом горошке (2,6), зелени петрушки (1,8), луке репчатом (1-1,5), салате (0,4-0,8), капусте брюссельской (2-3), лук порее (2), моркови (1,2).

Фолиевая кислота (витамин В₉) относится к витаминам, основным источником которых являются продукты растительного происхождения. Ориентировочно потребность человека в фолиевой кислоте 2-3 мг в сутки. Потребность человека в фолиевой кислоте возрастает при поражении кроветворной системы в результате лучевой болезни, при отравлении ядовитыми веществами и применении лекарств, особенно антибиотиков и сульфамидных препаратов. Источниками фолиевой кислоты являются почти все зеленные овощи, ею богаты листья свеклы, шпината, капуста, салат, бобы, арбузы, томаты, дыня.

Витамин Р (рутин, цитрин) объединяет большую группу биологически активных веществ биофлавоноидов, обладающих мощными антиокислительными свойствами. Он повышает в организме прочность стенок мельчайших кровеносных сосудов, регулирует их проницаемость и деятельность щитовидной железы, предотвращает и лечит кровоизлияния в различные области глаза. Активность рутина повышается в присутствии аскорбиновой кислоты. Дефицит витамина  в организме приводит к повышенной проницаемости капилляров, вследствие чего возникают точечные внутрикожные кровоизлияния. Витамина Р много во всех овощах, имеющих красную, синюю и фиолетовую окраску. Много его в щавеле (500 мг/100 г),  овощном горохе (300 мг/100 г), укропе (170 мг/100 г),  редьке  (120 мг/100 г), томатах, перцах сладких красных, петрушке, сельдерее, свекле столовой, капусте, моркови, луке репчатом.

Витамин РР (никотиновая кислота) принадлежит к группе водорастворимых витаминов. Эта кислота в виде своего амида входит в состав окислительно-восстановительных ферментов дегидрогеназ. Важную роль играет витамин РР для нормализации уровня холестерина в крови и функционирования печени. Установлено, что примерно половина потребности человека в витамине РР удовлетворяется за счет его биосинтеза из триптофана в организме, а другая часть должна поступать с продуктами питания. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются овощи и, в первую очередь, томаты, морковь, шпинат, лук.

Витамины группы К (производные нафтохинонов) представляют собой группу так называемых антигеморрагических факторов, необходимых для нормального свертывания крови. В медицине витамин К применяется как кровоостанавливающее средство, а также для поднятия уровня протромбина при лечении антикоагулянтами (Сало, 1969). Наиболее богаты витамином К шпинат, капуста цветная и белокочанная, помидоры, морковь.

Витамин U представляет собой метил-метионин, содержится в соке капусты и некоторых других сырых овощей – свеклы, петрушки, капусты цветной. Этот витамин применяется для профилактики и лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита.

Чтобы организм человека был здоров и нормально развивался ему нужны все витамины и минералы, которые в комплексе дополняют  и помогают друг другу. Например:

•  — витамин Д необходим организму для усвоения и использования кальция и фосфора;
• — для использования и переноса витамина А в различные органы организму необходим цинк;
• — витамин В₂ активизирует деятельность витамина В₆;
• — витамины  В₁, В₂, В₆ и В₁₂ вместе работают над извлечением энергии из углеводов, белков, жиров, отсутствие хотя бы одного из витаминов в этой группе замедлит работу  остальных;
• — для производства витамина Д организму необходима пантотеновая кислота;
• — минеральный селен усиливает антиокислительные способности витамина Е;
• — для усвоения из пищи витамина В₁₂ необходимо определенное количество В_6;
• — если в еде одновременное содержится железо и витамин С, то железо усваивается лучше.

Однако витамины должны быть в пище в определенном количестве, иначе они могут принести и вред. Например: избыточное количество витамина Е может заглушить способность витамина К улучшать свертываемость крови. Длительный прием большого количества аминокислоты лейцина  может привести к нехватке  триптофана, и поскольку организм превращает некоторое количество  триптофана в никотиновую кислоту, избыток лейцина вызовет нехватку и этой кислоты.

1.2.6. Минеральный состав овощей

Овощи являются важным, а в ряде случаев незаменимым источником поступления в организм минеральных веществ, без которых он не может нормально функционировать и развиваться (таблица 13).

Минеральные вещества в овощах находятся в виде легкоусвояемых солей различных минеральных и органических кислот. Минеральные вещества мясных и рыбных продуктов при пищеварении дают соединения кислотного характера, а овощи содержат физиологически щелочные соли. Преобладание в пище именно этих солей и обеспечивает нормальный обмен веществ и щелочную реакцию крови.

Минеральные вещества растений не обладают энергетической ценностью. Им свойственны созидательно-строительные и обменно-регулирующие функции. Они входят в состав костей скелета и клеток тела человека. Без минеральных веществ невозможно осуществление ряда ферментативных реакций в человеческом организме, функционирование биоэлектрических систем. Как растворимые соли, они создают необходимое для жизнедеятельности физико-химическое состояние клеток и жидкостей организма, поддерживая постоянство реакции (рН) крови и других биологических систем. Минеральные вещества служат составной частью таких сложных соединений, как гемоглобин, ферменты, гормоны и др. Они играют важную роль в регуляции процессов возбуждения и торможения в центральной нервной системе.

Минеральные вещества овощей являются важнейшими компонентами питания человека. В овощах содержится более 50 химических элементов. Необходимые для человеческого организма минеральные вещества подразделяют на 3 группы: макроэлементы, требующиеся организму в значительных количествах (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера, железо); микроэлементы, необходимые в очень незначительных количествах (фтор, йод, алюминий, марганец, бром, цинк, мышьяк, кремний, кобальт, никель); ультрамикроэлементы, содержащиеся в обычных продуктах питания в очень малых количествах и отличающиеся токсичностью, если их потреблять в сравнительно больших дозах (золото, ртуть, свинец, радий, рубидий, серебро) (таблица 14, 15).

В растениях, в том числе овощных и бахчевых культурах, имеются практически все минеральные вещества, необходимые для жизни человека. Однако большинство металлов, относящихся к микроэлементам, необходимы лишь в строго определенных, очень незначительных количествах. В больших дозах все они являются для человеческого организма ядами. Излишнее содержание тех или иных микроэлементов в продуктах питания растительного происхождения обычно наблюдается при избыточном поступлении этих минеральных соединений из почвы с водой. У растений не существует какой-либо «защитной» системы против поступления нежелательных минеральных веществ (П.Ф. Сокол, 1978). Поэтому наличие тех или иных микроэлементов в продуктах питания растительного происхождения в значительной степени определяется содержанием этих элементов в почве, количеством и качеством внесенных удобрений. Недопустимо использование под овощи и другие пищевые культуры отходов металлургических и иных производств, содержащих избыточные количества меди, марганца, молибдена, серы, фтора.

Минеральные вещества не образуются в организме человека и поэтому являются незаменимой составной частью нашего рациона.

Суточная потребность человека в минеральных солях различна и колеблется от 0,1 мг (йодиты) до 5000-7000 мг (калий, натрий, хлориды) (таблица 16).

Овощи довольно существенно различаются между собой по содержанию минеральных солей. Однако потребность человека в них возмещается за счет овощей лишь на 7-10% (7% потребности в фосфоре, 8 – в кальции, 10% — в железе).

Поэтому очень важен сбалансированный рацион из продуктов растительного и животного происхождения независимо от времени года, содержащий достаточный для нормального функционирования организма человека набор макро-, микро- и ультрамикроэлементов.

Макроэлементы

Роль кальция в организме человека связана с участием в построении, наряду с фосфором, костной ткани, в процессах свертывания крови и регулировании водного и солевого обмена, возбудимости нервной системы, мышечном сокращении, действии ряда гормонов. На долю кальция приходится до 1,5% массы тела человека (от 1 до 1,5 кг). В основном кальций находится в костях и является их структурным элементом, где процессы его обновления происходят постоянно: у детей через 1-2 года, с увеличением возраста через 10-12 лет, а у пожилых еще медленнее (И.П. Неумывакин, А.С. Неумывакина, 2005). Установлено, что с варкой, жарением так же, как и все микроэлементы, витамины и другие вещества, органический кальций, содержащийся в свежих овощах, переходит в неорганический, и более чем 60% его проходит транзитом через человеческий организм и способствует образованию солевых отложений. Поэтому, чем больше в организм поступает кальция с растительной пищей, крупами, тем лучше состояние костной ткани, и наоборот. При недостаточном поступлении с пищей или нарушении его всасывания возникает разрежение костной ткани, снижение свертываемости крови, усиливается старение. При избытке кальция развивается мочекаменная болезнь, образуются тромбы в кровеносных сосудах.

Средняя суточная потребность здорового взрослого человека в кальции составляет 0,6-1,2 г. Она существенно возрастает (до 1,2-1,5 г) при беременности, кормлении грудью, лечении переломов костей.

Кальцием богаты зелень петрушки, укроп (220-240 мг), капуста савойская, листовая, китайская (150-200 мг), хрен, шпинат, лук репчатый (зелень), салат, лук порей.

Калий – жизненно важный внутриклеточный элемент, от уровня которого зависят показатели водно-солевого обмена, активность ряда ферментов, передача нервных импульсов, фильтрация мочи, уровень артериального давления.

Недостаток калия приводит к упадку сил, ослаблению дыхания и работы сердца.

Суточная потребность взрослого человека в калии 2-3,5 ги она возрастает до 5 г при различных травмах, ревматизме, отеках, при умственном и физическом напряжении.

В овощах калия содержится больше, чем натрия и кальция. В таких овощах, как петрушка, кабачки, тыква, капуста, зеленый горошек, содержание калия более чем в 100 раз превышает содержание натрия. Особенно богаты калием картофель, шпинат, пастернак (корнеплод), хрен, щавель, зелень петрушки и сельдерея, редька, кольраби, капуста брюссельская, китайская, листовая, савойская, цветная, краснокочанная.

Натрий является также жизненно важным элементом, участвующим в водно-солевом обмене, в создании буферности крови, активизации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной деятельности, кровяного давления, выделении почками продуктов обмена веществ. Этот элемент более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови и внеклеточной жидкости. Избыточное потребление натрия вызывает задержку жидкости в организме. Потребность в натрии резко возрастает при интенсивном потоотделении во время тяжелого физического труда, перегревании, при частых рвотах и поносах.

Большое значение для водно-солевого обмена имеет соотношение в организме человека ионов калия и натрия. Избыток ионов натрия приводит к повышению кровяного давления, развитию атеросклероза, удержанию в организме значительного количества лишней воды, что неблагоприятно отражается на массе человека и затрудняет работу сердца. Ионы калия, наоборот, способствуют выведению из организма ионов натрия и излишней жидкости, нормализуют кровяное давление.

Суточная потребность взрослого здорового человека в натрии составляет 4-6 г. Важнейшим источником натрия является поваренная соль, а также продукты, богатые ею (соленая рыба, квашеные и маринованные овощи, консервы, острые сыры, икра). Из овощей много натрия содержится в шпинате,  свекле, чесноке, зелени петрушки, репе, шпинате, моркови (желтой), зелени лука.

Фосфор необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, мозга, всасывания питательных веществ в кишечнике, участвует в построении костной ткани. Преобладающая часть фосфора (до 80%) сосредоточена в костной ткани. В теле человека находится около 600-700 г фосфора.

Фосфор входит в состав белков, жиров, нуклеиновых кислот. Фосфорные соединения (аденозинтрифосфорная кислота и креатинфосфат) являются аккумуляторами энергии, регуляторами жизнеобеспечения организма, активаторами умственной деятельности и физической активности человека. Организм всасывает 50-90% содержащегося в пище фосфора. Для нормального протекания обмена веществ необходимо и рациональное соотношение солей кальция и фосфора, примерно 1:1,5. Избыток фосфора может способствовать размягчению костей (Г.П. Малахов, 1997).

В овощах фосфор содержится в виде фосфорной кислоты и органических солей – фосфатов. Наибольшее количество фосфора имеют зеленый горошек, капуста брюссельская, горчица сарепская, картофель, кресс-салат, кукуруза сахарная, хрен, чеснок, щавель, томаты, лук репчатый, петрушка (корень), свекла столовая, сельдерей. Особенно богаты фосфором периферические слои овощей (свеклы, огурцов, редиса).

Магний входит в состав ферментных систем организма, участвует в процессах углеводного и фосфорного, водно-солевого  обмена, относится к регуляторам деятельности нервной системы, входит в состав костей и зубов. Необходим для нормальной деятельности мышцы сердца. Активизирует процессы торможения в коре головного мозга. Благодаря сосудорасширяющему действию способствует снижению артериального давления. Обладает успокаивающим и мочегонным действием, способствует должному поддержанию тонуса клеток кровеносных сосудов.

В организме взрослого человека содержится около 25 г магния, большая часть его сосредоточена в костях в виде солей. Кости служат своеобразным хранилищем магния, откуда организм черпает это минеральное вещество в случае необходимости.

Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет 400-450 мг. Для нормальной работы организма очень важно иметь оптимальное соотношение кальция и магния – 1:0,7, чего можно добиться путем подбора пищевых продуктов в рационе (овощи, фрукты, каши, орех грецкий, пшеница, абрикосы, смородина, финики).

Среди овощей главным источником магния являются щавель, шпинат, капуста брюссельская и белокочанная, зеленый горошек, лук репчатый, арбузы, морковь, зелень петрушки, салат, свекла, укроп, фасоль, щавель, шпинат.

Железо очень важно для работы кровеносной системы, образования гемоглобина крови, компонентов дыхательной цепи (цитохромов) и активности ряда ферментов. Недостаток железа в организме человека приводит к развитию тяжелых анемий и малокровию. По количественному содержанию (в органах и тканях взрослого человека около 4 г) его относят к макроэлементам, по участию в биохимических процессах – к микроэлементам. 70% железа содержится в гемоглобине. Железо играет огромную роль в лечении и профилактике малокровия.

Суточная потребность взрослого здорового человека в железе составляет 10-15 мг. Потребность женщин в нем резко возрастает во время беременности (до 20 мг) и кормлении грудью (до 25 мг).

Наиболее легко всасывается организмом железо, содержащееся в овощах благодаря наличию в них аскорбиновой кислоты. Богаты железом шпинат и щавель, дыни, капуста белокочанная, брюссельская и цветная, зеленый горошек, лук, мангольд, петрушка, редис, редька, салат, свекла, сельдерей, томаты, тыква, укроп, фасоль, хрен, шпинат и щавель.

Микроэлементы

Микроэлементы составляют в сумме всего лишь 0,04-0,08% массы тела человека, но без них невозможен нормальный рост и развитие организма.

Медь необходима организму человека для нормальной жизнедеятельности, правильного обмена веществ, особенно тканевого дыхания, кроветворения, биосинтеза гемоглобина, деятельности центральной нервной системы. Она стимулирует выработку гормонов гипофиза. Как избыточное, так и недостаточное поступление меди в организм человека приводит к сложным заболеваниям, нарушению обменных процессов, тканевого дыхания, нервно-психическим сдвигам.

Суточная потребность в меди взрослого человека – около 2 г. В организме человека меди всего-то 100 мг. Но если не хватает даже 1/3 этой нормы, в крови снижается уровень адреналина, нарушаются процессы кроветворения. Вот почему медь относится к группе незаменимых микроэлементов.

Из овощей богаты содержанием меди тыква, редис, баклажан, чеснок, бобовые, картофель, морковь, свекла, томаты, укроп.

Цинк – важный микроэлемент, входящий в состав гормона инсулина, регулирующего нормальное протекание углеводного обмена. Роль цинка в обмене так велика, что при его дисбалансе возникают тяжелейшие заболевания – бесплодие, половой инфантилизм, карликовость, различные формы анемии, дерматиты, усиление роста опухолей, патология ногтей и волос и т.д. Один из показателей небольшого дефицита цинка в организме человека – появление белых пятен на ногтевых поверхностях (М.Я. Ловкова и др., 1989).

Суточная потребность взрослого человека в цинке – от 10 до 20 мг, беременных женщин – от 20 до 30 мг, кормящих грудью – до 54 мг.

Наиболее богаты цинком корни активных сахароснижающих растений, в т.ч. цикория.

Среди овощей, не содержащих холестерин, больше всего цинка в зеленом горошке, капусте белокочанной и цветной, фасоли, моркови, свекле, чесноке.

Сера входит в состав клеток, тканей органов, белков в виде аминокислот (цистин, цистеин и метионин), а также в состав некоторых витаминов и гормонов и ряда биологически активных веществ. Довольно много ее в нервной, соединительной, костной тканях. Необходимая концентрация серы обеспечивает нормальный синтез инсулина – важного гормона, регулирующего углеводный обмен, функцию и структуру соединительной ткани и сохраняющего структуру суставных поверхностей.

Суточная потребность взрослого здорового человека в сере составляет 4-5 г.

Среди овощных продуктов основным источником серы являются фасоль, зеленый горошек, лук репчатый, морковь, хрен.

Йод. Почти половина его находится в щитовидной железе. Участвует в образовании гормона щитовидной железы – тироксина. Недостаточность йода проявляется нарушениями щитовидной железы. Длительное недостаточное обеспечение йодом приводит к нарушениям роста и умственного развития, вплоть до состояния кретинизма. При дефиците в рационе йода, меди, кобальта и марганца нарушается обмен витамина С, а также снижается количество эритроцитов в крови.

Наибольшим содержанием йода отличается чеснок,редис, салат свекла, морковь, зеленый горошек, капуста белокочанная, лук репчатый, редис, салат, томаты, фасоль, шпинат.

Серебро – ионы серебра обладают антисептическим действием в организме человека, повышают тонус организма, активизируют тканевые процессы. Серебро имеется в мяте, мелиссе. Среди известных 13 видов концентраторов серебра находится укроп огородный.

Марганец входит в состав ферментативных систем и принимает участие в окислительно-восстановительных процессах. Многочисленные реакции углеводного, белкового и фосфорного обмена катализируются ферментами, активируемыми ионами марганца. Марганец необходим для нормального функционирования половых желез и опорно-двигательного аппарата. Его дефицит отрицательно сказывается на стабильности мембран нервных клеток и нервной системы в целом. Марганец способен усиливать действие инсулина и поддерживать оптимальный уровень холестерина в крови. В присутствии марганца более полно утилизируются организмом жиры. Среди овощей больше всего марганца содержится в капусте белокочанной, моркови и свекле столовых, фасоли, шпинате, мяте, петрушке, картофеле.

Кобальт участвует в обмене жирных кислот и фолиевой кислоты, в углеводном обмене, но главная его функция – участие в образовании витамина В₁₂, недостаток которого ведет к развитию злокачественного малокровия. Недаром кобальт по великой мудрости Природы – единственный элемент, который может запасаться в организме человека впрок на семь лет вперед.

Кобальт способен избирательно угнетать дыхание клеток злокачественных опухолей. Другим специфическим свойством кобальта считают его способность в 2-4 раза интенсифицировать противомикробные свойства пенициллина.

Недостаточное потребление кобальта проявляется в нарушениях функции центральной нервной системы, в снижении аппетита. В овощных продуктах больше всего кобальта содержится в зеленом горошке, луке репчатом, огурцах, редисе, салате, свекле, шпинате.

Минеральные вещества являются  необходимыми для здоровья человека элементами. Двадцать два основных и много других минеральных веществ составляют 4-5% от среднего веса человека (т.е. в теле человека весом 67 кг содержится около 3 кг минеральных веществ). И чтобы организм был здоров необходим определенный баланс в нем минеральных веществ. И общий эффект от работы этих элементов зависит от их взаимодействия их с другими веществами. Например:

• — фосфор и молибден извлекают энергию из пищи вместе с витамином С;
• — сера – составная часть витамина В₁;
• — кобальт содержится в витамине В_12;
• — хром и никотиновая кислота вместе вырабатывают фактор толерантности к глюкозе;
• — медь помогает организму усваивать и перерабатывать железо;
• — селен и витамин Е вместе работают как антиоксиданты, защищая сердце от окисления и предохраняя человека от рака.

Баланс минеральных веществ в организме необходим и потому, что даже хорошее вредно в больших количествах. Например:

• — избыток кальция нарушает баланс кальция и магния, вызывая нарушения сердечной деятельности;
• — в кишечнике происходит одновременное усвоение железа, цинка и кальция, поэтому избыток одного минерала, который будет усваиваться в первую очередь, вызовет недостаток двух остальных.

А поскольку ни в одном продукте не содержится всех необходимых для здоровья элементов, то необходимо употребление разнообразных свежих овощей, а также фруктов и цельных круп.

1.2.7 Биологически активные вещества антиоксидантного ряда

Овощи кроме углеводов, белков, витаминов, ферментов, минеральных солей содержат и ряд других биологически активных, особенно природных антиоксидантов, которых нет в других продуктах. Одной из причин снижения иммунитета организма, развития многих болезней, сокращения продолжительности жизни является дефицит в организме антиоксидантов и избыток свободных радикалов.

Несмотря на то что мы непрерывно поглощаем кислород и не можем без него существовать, переизбыток кислорода крайне опасен, так как в больших количествах он легко вступает в химические реакции  с другими веществами. В результате обычного обмена веществ или воздействия на организм загрязненного воздуха (озон, двуокись серы, окислы азота), вдыхания табачного или сигаретного дыма, употребления  загрязненной воды и пищевых продуктов (пестициды, нитраты, красители, консерванты, тяжелые металлы), воздействия ультрафиолетового, электромагнитного и радиационного излучений, а также при употреблении некачественных лекарственных препаратов в организме человека начинают накапливаться крайне токсичные виды кислорода. Эти опасные частицы называются окислителями. Они путешествуют по всему организму, «покрывая ржавчиной» молекулы ДНК, клетки и все, к чему они прикасаются.

Годами, шаг за шагом, окислители атакуют  нервную, иммунную системы, систему кровообращения, органы, клетки и даже молекулы ДНК. Считается, что именно окислители являются причиной многих болезней и того общего ухудшения состояния здоровья, от которого мы страдаем в пожилом возрасте.

Мощными окислителями являются свободные радикалы – неустойчивые, кинетические независимые частицы (атомы, молекулы), потерявшие свои электроны. Стремясь обрести «устойчивость», они «утаскивают» электроны у других молекул. Эти же молекулы , в свою очередь лишившись электронов, отбирают их у соседних молекул. Однако, прикосновение свободного радикала разрушительно и в конце концов ведет к болезням, тяжелым расстройствам и старению.

Свободные радикалы образуются от ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов клеточных мембран и липопротеидов  плазмы крови. Обладают высокой реакционной способностью в организме – снижают жизнедеятельность клеток сердца, мозга, печени, желудка при стрессах, гипоксии, действии канцерогенных веществ.

Организм  защищается от действия свободных радикалов своими собственными антиоксидантами и гасителями свободных радикалов. Для  снижения  вредного воздействия на организм человека свободных радикалов организм должен иметь достаточное количество антиоксидантов, которые связывают свободные радикалы и тормозят процессы окисления липидов.

Однако, у некоторых людей, особенно в зрелом возрасте, естественные защитные силы организма уже не так сильны, чтобы нейтрализовать  окислители и свободные радикалы. Но организм может получить недостающее количество антиоксидантов и гасителей свободных радикалов из пищи. Бороться с процессом окисления организму помогают антиоксиданты, которые он получает из пищи.

Овощи являются богатейшим источником природных антиоксидантов. К этой группе относятся ферменты, минеральный селен, бета-каротин, витамин С и Е (альфа-токоферол самая активная и наиболее часто встречающаяся форма витамина Е),  флавониды, дубильные вещества, кумарины  и  такие фитовещества, как глутатион, ликопин, кварцетин. Наибольшей способностью нейтрализовать свободные радикалы обладают овощи, содержащие максимальное количество этих веществ, которые охраняют наш организм от вредного окисления.

Из овощей наибольшей способностью нейтрализовать свободные радикалы обладает чеснок, зеленая фасоль, горох, капуста броюссельская, брокколи, шпинат. Средняя антиоксидантная способность характерна для свеклы столовой, перца сладкого, капусты белокочанной, лука репчатого, кукурузы, а огурцы, сельдерей и грибы значительно уступают другим овощам по антиоксидантным свойствам.

Важным антиоксидантом является селен. До 60-х годов прошлого столетия селен не считался важным  минеральным веществом для человеческого организма, хотя и был открыт уже в самом начале 19 века. Прошло много времени до того, как ученые-медики оценили его  целительный потенциал в борьбе с сердечными заболеваниями, старением, раком.

Входя в состав фермента, названного глутатион-пероксидазой, селен является  мощным антиоксидантом, который предохраняет стенки клеток и эритроциты от окисления. Кроме того, селен укрепляет иммунную систему и  уменьшает вредное влияние попадающих в организм ртути и других токсичных веществ.

В сверхдозах селен концентрирует тыква обыкновенная, пастернак посевной, укроп огородный. Богаты селеном чеснок, якон, стахис,  петрушка, перец сладкий, лук репчатый, томат.

По данным лаборатории селекции пасленовых культур в защищенном грунте ВНИИО содержание селена в плодах томата колеблется от 114 до 354 ммг/кг в зависимости от гибрида. Максимальное количество селена содержится в плодах красноплодного гибрида Леля (335 ммг/кг) и вишневидного гибрида Бусинка (354 ммг/кг) (таблица 17).

Снижение уровня селена в крови человека приводит, в частности, к нарушению иммунной системы. Доказано, что возникновение инфарктов, инсультов и онкологических заболеваний прямо коррелирует с дефицитом селена. Устойчивость организма человека при экологических нагрузках во многом определяется содержанием селена в тканях и органах, где он выполняет защитную функцию при оксидантных стрессах. Нормы потребления селена невелики и составляют 150-200 мг ежедневно.

Многие овощные растения обладают антиканцерогенными свойствами. Так, капуста кочанная и брокколи содержит особые антиканцерогены —  индолы, антиоксиданты, хлорофилл и каротиноиды, а также противораковые вещества (фенолы, изотиоцианы, индолы), глютатион, серосодержащие аминокислоты (цистин, метионин). Они нейтрализуют канцерогенные вещества и тяжелые металлы  (ртуть, кадмий, свинец), превращая их в соли, которые легко выводятся из организма.

Индолы являются  мощными антиканцерогенными соединениями, которые помогают предотвратить раковые заболевания многих органов человека. Они содержатся в капусте брокколи, цветной, брюссельской, кочанной и в других овощах из семейства крестоцветных.

Фенолы – известные под названием фенольных кислот содержатся в картофеле, фруктах, зеленом чае и чесноке. Они обладают антивирусными свойствами и являются мощными антиоксидантами. Фенолы также нейтрализуют некоторые канцерогены, предотвращают рак, подавляя развитие раковых клеток и увеличивая  выработку естественных дезинтоксикантов (например, глутатион).

Глутатион – этот натуральный антиоксидант охраняет организм от вторжения в него канцерогенов и замедляет его старение. Глутатион присутствует в арбузах, помидорах.

Ликопин – каротиноид, красный пигмент, является мощным  натуральным антиоксидантом, который по некоторым данным, в два раза сильнее бета-каротина. Это и превращает ликопин, а значит и овощи его содержащие – арбуз, томат, перец красный и др., в мощное средство борьбы с многочисленными болезнями, которые вызываются окислением (рак, сердечно-сосудистые и др.заболевания).

Хлорофилл придает цвет зеленым овощам, является проверенным антимутагеном, предотвращающим паталогические изменения  клеточных молекул ДНК. Некоторые ученые считают, что хлорофилл блокирует первый этап превращения здоровых клеток в раковые. И самое главное – это фитовещество является еще и мощным антиоксидантом.

В свежих овощах в значительных количествах содержатся пищевые волокна (пектин, лигнин, клетчатка), которые ограничивают контакт потенциальных канцерогенов и слизистых оболочек желудка и кишечника, способны адсорбировать и выводить их из организма. Пектины связывают радионуклиды  — стронций и цезий, тяжелые металлы – свинец, медь, цинк, кобальт, оказывают благоприятное действие на жизнедеятельность полезных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте и в то же время способствуют удалению вредных бактерий. Пектин предохраняет нас от повышенной радиации, нормализует количество холестерина, повышает устойчивость к аллергическим факторам.

Довольно высоким содержанием пектина отличается  зелень петрушки, свекла столовая, морковь, фасоль, лущеный горох, хрен, зеленый горошек и др. Зрелые овощи содержат пектин, а незрелые еще и протопектин, который придает им жесткость и грубую консистенцию.

Лигнин содержится в овощах в незначительных количествах. Накопление его в свекле столовой делает ее грубой.

Растительная клетчатка присутствует во всех овощах. Способствует выведению холестерина из организма, оказывает благоприятное действие на жировой и углеводный обмен, стимулирует двигательную функцию кишечника.

Высоким содержанием клетчатки отличаются брюква, морковь, баклажан, укроп, хрен, петрушка (корень), бобы; несколько меньше в огурцах, шпинате, дынях, арбузе. В покровных тканях (кожица) клетчатки всегда больше, чем в мякоти.

Биофлавоноиды (флавоноиды). Более 200 растительных пигментов, входящих в группу «витамина Р» — таково первоначальное название биофлавоноидов, — обладают мощными антиокислительными свойствами. Некоторые флавоноиды помогают при лечении хрупких капилляров, кровоточащих десен, аллергических воспалениях. К флавоноидам также  относят рутин, кварцетин, катехин,  гесперидин. Флавоноиды содержатся в верних слоях и кожице фруктов и овощей, в листовых овощах, горохе.

Радиационная обстановка в РФ в последние годы осложнилась. Чернобыльская трагедия не обошла стороной нашу страну. Не прошли бесследно и многочисленные ядерные испытания в разных точках земли, использование радиоактивных веществ в медицине, промышленности.

Известно, что радионуклиды, попавшие внутрь человеческого организма, особенно опасны своей способностью накапливать в наиболее уязвимых органах. Они медленно выводятся из организма.

В условиях радиоактивного заражения основную дозовую нагрузку формируют  радионуклиды, поступающие в организм с пищевыми продуктами.

Недостаточность витаминов повышает радиационную чувствительность человека. Усложняет течение лучевого поражения. Повышение устойчивости организма к лучевому воздействию способствует использование в питании свежей овощной продукции. Овощи необходимы для поддержания иммунной системы, которая ослабляется под влиянием – и микроэлементы, пектины защищают мембраны клеток от облучения, способны связывать нуклиды и выводить их из организма.

К числу пищевых веществ, способных защитить организм от накопления радионуклидов, относятся пектины.

Пектины – органические соединения, способные образовывать в присутствии органических кислот и сахаров  гель (желе).

Пектиновые вещества содержатся в овощах. Наиболее богаты пектинами свекла столовая, редис, морковь, перцы сладкие, тыква, баклажаны. Высоким содержанием пектинов характеризуются также овощные соки с мякотью: томатный, морковный, яблочно-морковный и др.

В зависимости от биохимических особенностей разные виды сельскохозяйственных растений по-разному накапливают радиоактивные изотопы в продуктовых органах. В зонах выпадения радиоактивных осадков (атомные взрывы, аварии на АЭС) больше всего цезия-137 накапливается в зерновых злаках, меньше всего – в овощах (до 1 Бк на1 гкалия). Продуктовые органы овощных растений, растущие на поверхности почвы, накапливают радиоактивных осадков меньше, чем корнеплоды.

Отдельные виды овощных растений и их продуктовые органы обладают антирадиационным действием и содержат ионы – заместители калия и кальция, которые вытесняют из тканей нашего тела радиоактивные элементы., занимая их место в процессе обмена веществ. Ионы – заместители кальция (для стронция) и заместители калия (для цезия) содержат капуста белокочанная и брокколи, лук репчатый, морковь, огурцы, перцы, пастернак, ревень, редис, свекла столовая, салат, томаты, тыква, чеснок, шпинат и др. Нежная клетчатка и пектины мякоти, важнейшие элементы в условиях повышенного уровня радиации, стимулируют пищеварение, усиливают перистальтику кишечника, связывают и выводят вредные вещества, попадающие  с пищей или образующиеся в кишечнике в результате нарушенного пищеварения.

По содержанию цезия-137 продукция овощей располагается следующим образом (в порядке возрастания): петрушка, укроп, томаты, салат, перцы, баклажаны, лук репчатый, чеснок, щавель, фасоль, морковь, редис, кукуруза сахарная, горох.

Противорадиационным действием обладают и широко распространенные зеленные и пряные растения, такие как анис, кориандр, мелисса, мята перечная, тмин, фенхель, чабрец, хрен и др.

Многие специалисты по лекарственным травам считают скорцонеру (черный корень) лучшей защитой от радиации. Ученый Н.Л. Симбирцев доказал, что черный корень предохраняет от радиации. Опыты с крысами показали, что противоопухолевая активность корнеплодов распространяется и на раковые метастазы Считается, что скорцонера по лечебным свойствам может соперничать с женьшенем. Корнеплоды скорцонеры содержат инулин и особый фермент инулазу, аспарагин и глютамин. Все эти вещества играют немалую роль в диетологии страдающих диабетом, ревматизмом, заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Чеснок является ценным лечебным и профилактическим средством при облучении. Свежий чеснок рекомендуют для лечения лучевых язв. Он очень хорошо впитывает и выводит радионуклиды из организма.

Капуста белокочанная содержит алкалоид гонтрин, который задерживает поглощение радиоактивного йода.

Капуста брокколи богата витамином С, белком, каротиноидами, благодаря чему употребление ее в пищу предупреждает развитие атеросклероза и преждевременной старости, а включение в меню людей, страдающих лучевой болезнью, благоприятно сказывается на их состоянии и значительно повышает эффективность лечения.

Морковь обладает противорадиационным действием.

Свекла столовая содержит радиозащитные вещества пектины. Из свеклы и мелиссы готовят витамины и тонизирующие напитки радиопротерторного действия.

Противорадиационными свойствами обладают мята перечная, чабрец, душица обыкновенная и другие травы, широко используемые в народной медицине..

Уменьшение поступления радионуклидов в организме с пищей можно достичь путем снижения их содержания в продуктах при помощи различных технологических приемов, а также использования рационов, содержащих их минимальное количество.

К наиболее эффективным технологическим приемам относятся такие как дезактивация почвы, внесение в почву активных химических веществ, повышенное внесение минеральных удобрений, залужение, известкование и др.

Поверхностное загрязнение растений изменяется в течение  вегетационного периода, возрастая перед уборкой урожая. Существуют три механизма поверхностного загрязнения растений: поглощение из почвы, листовое, захват соцветиями (флоральное).

При равномерном распределении известковых материалов по поверхности участка на почвах с повышенной кислотностью и ее вспашке радиоцезия в продукции, обычно становится в 1,5-2 раза меньше (А.С. Болотских, 2001 ).

Эффективным технологическим приемом, снижающим в 1,0-2 раза количество радиоцезия в урожае, являются двойные дозы фосфорных и калийных удобрений. Навоз, торфо-навозные компосты, комплексные удобрения, содержащие калий, кальций, магний и микроэлементы (медь, цинк, марганец, железо, молибден) сокращают поступление радиоцезия в 2-3 раза.

Способы полива оказывают разное действие на накопление в овощной продукции радионуклидов. Меньше их накапливается при поливе по бороздам и подпочвенном орошении в сравнении с дождеванием.

Одним из наиболее простых и экономически оправданных способов снижения количества радионуклидов в овощной продукции является подбор и создание  сортов с  минимальным накоплением вредных веществ в урожае.

При комплексном проведении технологических приемов содержание цезия-137 в урожае овощных культур может быть снижено в 4-5 раз.

1.2.8. Органические кислоты

Органические кислоты находятся в растениях в виде солей и эфиров, обусловливая их специфический вкус. Способствуют пищеварению, усиливают выделение желудочного сока, улучшают перистальтику кишечника.

Большинство овощей содержат небольшое количество органических кислот и имеют нейтральную реакцию сока (рН 6,3-6,9) (таблица 18).

Кислый вкус листьев и плодов указывает на присутствие в них кислот. Важнейшими из них являются яблочная, щавелевая и лимонная (таблица 19). Реже встречаются винная, янтарная, молочная и тартроновая.

Органические кислоты влияют на физиологические процессы обмена веществ, положительно воздействуют на работу желудка и всего организма. Они оказывают аппетитовозбуждающее действие. Угнетают развитие несвойственных желудку бактерий, оздоравливают его микрофлору. Удаляют из организма различные вредные вещества за счет улучшения и стимуляции циркуляции крови.

Яблочная кислота присутствует во всех растениях, особенно много в томатах, капусте белокочанной, черешках ревеня и листьях многих овощных растений.

Щавелевая кислота содержится во многих продуктах растительного происхождения, но наиболее богаты ею щавель, ревень, шпинат.

Тартроновая кислота тормозит превращение в организме углеводов в жир и в определенной степени препятствует ожирению и появлению атеросклероза. Тартроновой кислоты сравнительно много в капусте, моркови, редисе, огурцах, томатах.

В отличие от мясных и молочных продуктов овощи имеют преимущественно щелочную реакцию и их присутствие устанавливает оптимальный кислотно-щелочной баланс в организме человека.

Лук, чеснок, редис, петрушка, сельдерей, редька и другие овощи содержат эфирные масла, которые в оптимальных количествах способствуют повышению отделения пищеварительных соков, обладают мочегонным эффектом и дезинфицирующими свойствами.

Лук, чеснок, перец, хрен, редька и некоторые другие овощи содержат фитонциды, которые губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы.

Салат, белокочанная капуста, ревень, томат, шпинат обладают свойствами защищать организм от воздействия радиоактивных элементов (Сокол П.Ф., 1978).

Свежие овощи, особенно фасоль, горох, укроп, хрен, пастернак и другие, содержат много клетчатки, которая способствует отделению желудочного сока и желчи, продвижению и освобождению от пищи кишечника. Рекомендуется потреблять овощи, богатые клетчаткой, при атеросклерозах и запорах.

Тыква, свекла, баклажаны, редис и некоторые другие овощи содержат значительное количество пектиновых веществ, которые усваиваются организмом в весьма незначительной степени, но предохраняют от повреждений слизистую оболочку кишечника и желудка, обладают способностью адсорбировать в кишечнике и желудке избыточную жидкость, вредные бактерии и тем самым оказывать дезинфицирующее действие.

Назад: Глава 1 — 1.1. Энергетическая ценность овощей | Далее: Глава 1.3 Овощи в лечебном питании

См. также: Оглавление

При использовании данных материалов ссылка на авторов и сайт ГНУ ВНИИО (http://vniioh.ru/) строго обязательна! Запрещается любое издание книги и ее частей без разрешения авторов, а также платное распространение в электронном виде!
© Россельхозакадемия, 2008
© ВНИИО, 2008