Дегустация пюре из брокколи и цветной капусты, а также продуктов их переработки – порошков, полученных конвективным, лиофильным (сублимационным) способами сушки и с использованием низкотемпературной вакуумной сушки (НВС).

Во ВНИИО-филиале ФГБНУ ФНЦО уже дважды 11 августа и 23 августа 2022 года кандидатом с.- х. наук, ведущим научным лаборатории хранения Янченко Е.В. была проведена дегустация пюре из брокколи и цветной капусты, а также продуктов их переработки – порошков из капусты брокколи и цветной капусты, полученные из отечественного и импортного сырья различными методами — конвективным, лиофильным (сублимационным) способами сушки и с использованием низкотемпературной вакуумной сушки (НВС).
Эта работа была проведена совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности – филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Лабораторией замороженных и обезвоженных пищевых продуктов данного института была разработана технология производства обезвоженных овощных продуктов с использованием низкотемпературной вакуумной сушки. Эта технология была успешно использована при сушке данных овощей, выращенных на полях ВНИИО.
Проблема максимального продления срока хранения растительного сырья без потери его качества актуальна и по сей день. Сушка – один из перспективных способов, преимуществом которого является длительный срок хранения, низкие затраты при транспортировке. Низкотемпературная вакуумная сушка очень перспективное направление в качестве щадящей технологии, позволяющей свести к минимуму потери качества продукта в процессе обезвоживания. Данный метод основан на том, что при понижении давления ниже атмосферного, но выше тройной точки воды снижается также температура кипения влаги, содержащейся в продукте. Это позволяет проводить процесс при относительно невысоких температурах и соответственно исключить негативное термическое воздействие на термолабильные вещества продукта. Кроме того, данный метод экономически целесообразен, так как позволяет значительно сократить энергозатраты, по сравнению с традиционным (конвективным) методом сушки.
Сотрудниками нашего института была проведена органолептическая оценка по всем общепринятым показателям (цвет, внешний вид, запах, вкус и консистенция).
Образцы, полученные с помощью низкотемпературной вакуумной сушки, были очень высоко оценены научными сотрудниками. Пюре, произведенное из отечественных гибридов брокколи — Детский деликатес, Мачо — и сортов цветной капусты – Альфа и Гарантия — обладало мягким сбалансированным вкусом и однородной консистенцией, что позволяет рекомендовать данные сорта и гибриды для переработки. После дегустационной оценки будет проведен биохимический анализ качества, который более точно позволит оценить сохранение питательных веществ и витаминов в зависимости от вида переработки и сортовых особенностей.
Использование порошков растительного происхождения в пищевой промышленности является эффективным способом повышения пищевой ценности продукции, а необходимость импортозамещения обуславливает интерес к растительному сырью отечественного производства, поэтому данные исследования вызывают научный и практический интерес.