Дегустация Кимчи (из пекинской капусты)

Во ВНИИО-филиале ФГБНУ ФНЦО 2 декабря 2021 года ведущим научным сотрудником отдела земледелия и агрохимии Янченко Е.В. была проведена дегустация кимчи. Кимчи — остро приправленная квашеная (ферментированная) пекинская капуста с овощами. Очень полезный диетический продукт, способствующий похудению, обладающий противопростудными свойствами.
Эта дегустация — результат плодотворного сотрудничества ВНИИО-филиала ФГБНУ ФНЦО и РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. В нашем учреждении с июля по октябрь проходили практику студенты Тимирязевской академии. Лучшие из них продолжили совместную научно-исследовательскую работу. Так, студентом 4 курса технологического факультета Шатохиным Русланом под руководством Гаспаряна Ш.В., канд. с.-х. наук, доцента кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции, совместно с Масловским С.А., канд. с.-х. наук, доцента той же кафедры, была заквашена пекинская капуста, выращенная в нашем институте, для технологической оценки современных гибридов к переработке.

Объектом для дегустации служили 4 гибрида пекинской капусты, квашенные (ферментированные) по 4 разным рецептам: с добавлением дайкона, имбиря, перца и классический вариант. По визуальной оценке наиболее пригодны для квашения оказались гибрид F1 Ника и F1 Медалист.
Оценка органолептических показателей проводилась с применением балльной шкалы. Были оценены: цвет, внешний вид, запах, вкус и консистенция. По органолептическим показателям многие научные сотрудники высоко оценили рецепт с имбирём. После дегустации был проведен биохимический анализ качества продукции. После комплексной оценки вкусовых качеств и биохимического состава будет отобрана рецептура.
После отработки рецептуры, сотрудниками института овощеводства планируется изучить инновационный способ увеличения срока годности кимчи с помощью многослойных полимерных пленок и поглотителей углекислого газа, предоставленных ООО «Активная упаковка» (http://активная-упаковка.рф). Использование поглотителей CO2 очень удобно, так как кимчи, как и любая другая квашенная продукция, выделяет большое количество углекислого газа, что вызывает вздутие упаковки и может даже привести к её разрыву. Для предотвращения накопления углекислого газа и разработаны его поглотители, которые помещаются в упаковку пищевых продуктов в виде саше.