Во ВНИИО-филиале ФГБНУ ФНЦО 11 мая 2022 года кандидатом с.-х. наук, ведущим научным лаборатории хранения Янченко Е.В. была проведена дегустация ферментированных (квашенных) продуктов – кимчи, чимчи и кактуги.
Ферментированные продукты были произведены компанией Kimchic (Россия), частично с использованием овощей, выращенных в нашем институте. Кроме того, для сравнения использовали и кимчи других производителей. Оценка органолептических показателей проводилась с применением балльной шкалы. Были оценены: цвет, внешний вид, запах, вкус и консистенция. Все испытуемые образцы были очень высоко оценены научными сотрудниками, особенно кимчи, чимчи и кактуги компании Kimchic.
Компания Kimchic появилась на рынке с декабря 2021 года. Эта компания нацелена создавать, прежде всего, качественный продукт — кимчи, придерживаясь традиционного корейского рецепта и используя только натуральные ингредиенты для производства кимчи. Производимые ими продукты соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012).
Кимчи — традиционное корейское блюдо, основанное на ферментации капусты пекинской с широким спектром приправ и овощей. Имеет приятную «хрустинку» в сочетании с островато-кислым вкусом, что повышает аппетит и придает идеальное сочетание со многими блюдами, в том числе блюдами других народностей.
Чимчи — это разновидность кимчи, которая образовалась у репрессированных корейцев на постсоветском пространстве. Состав чимчи не такой богатый, как у кимчи: капуста пекинская, соль, перекрученный острый красный перец и чеснок. Соответственно, и вкус не такой разнообразный, как у кимчи.
Кактуги — это кимчи из дайкона. Состав у кактуги такой же, что и у кимчи, только вместо капусты пекинской используется дайкон.
Ароматная, острая капуста кимчи является визитной карточкой корейской кухни. Ее подают как закуску и используют как приправу к многим традиционным блюдам. В Корее Кимчи входит в повседневный рацион. Считается, что ежедневное употребление острой ферментированной капусты помогает похудеть, укрепляет иммунитет.
Компания Kimchic совместно с ВНИИО-филиал ФГБНУ ФНЦО и ВНИИПБТ – филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» заложила научно-производственный опыт по изучению инновационных способов увеличения срока годности ферментированных продуктов с использованием поглотителей углекислого газа, а также изменению физико-химических и микробиологических показателей качества кимчи, чимчи и кактуги в процессе хранения. У ферментированных овощей есть особенность выделять большое количество CO 2 . Из-за этого свойства натуральные ферментированные продукты трудно хранить и транспортировать. Даже при соблюдении оптимального температурного режима +3..+4 0 С упаковка может сильно вздуваться и протечь. В нашем опыте будут использоваться пищевые пакеты и поглотители СО 2, предоставленные ООО «Активная упаковка» г. Санкт-Петербург (https://active-pack.ru). Использовать поглотители углекислого газа очень удобно. Поглотитель CO 2 в виде саше помещают в упаковку пищевых продуктов, и он абсорбирует выделяемый углекислый газ за счет химической реакции взаимодействия гидроксида кальция и углекислого газа, что сохраняет товарный вид ферментированного продукта.
