Во ВНИИО — филиале ФГБНУ ФНЦО кандидатом с.- х. наук, ведущим научным сотрудником отдела земледелия и агрохимии Янченко Е.В. была проведена дегустация отварной брокколи. Брокколи — очень полезная овощная культура, которая содержит огромное количество витаминов, клетчатку, макро- и микроэлементы, обладает противораковыми свойствами, повышает иммунитет, препятствует накоплению холестерина, выводит из организма тяжёлые металлы.
Эта дегустация — ещё один пример плодотворного сотрудничества ВНИИО — филиала ФГБНУ ФНЦО и РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. Климанова Надежда Анатольевна, студентка 4 курса технологического факультета, проходила практику в институте овощеводства. За время практики она освоила методы биохимических анализов и методику полевых опытов, продолжила совместную научно-исследовательскую работу по изучению влияния способов бланширования при шоковом замораживании брокколи на органолептические и биохимические показатели, под руководством Масловского С. А. канд. с.-х. наук, доцента кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции, совместно с Гаспаряном Ш.В.., канд. с.-х. наук, доцентом той же кафедры.
Объектом для дегустации служил отварной гибрид брокколи Агасси, предварительно замороженный (в августе).
Шоковой заморозке подвергали капусту брокколи, разделённую на соцветия, предварительно бланшированные в течении 1, 2, 3 и 4 минут. По визуальной оценке выигрышным вариантом было бланширование в течении 3 минут, а по вкусовым предпочтениям дегустаторов лучшим был второй вариант (2 минуты бланширования перед заморозкой).
После дегустации был проведен биохимический анализ качества продукции замороженной и отварной. После комплексной оценки вкусовых качеств и биохимического состава будет отобрана наилучшая рецептура.
Предварительные исследования показали, что гибрид Агасси соответствует требованиям, предъявляемым к качеству сырья капусты брокколи для шоковой заморозки.
Быстрое замораживание овощей — актуальное направление в овощеводстве. При использовании этого способа переработки овощная продукция в полной мере сохраняет все свои полезные свойства длительное время.
