УДК 635.1/.8:631.563
ББК 36-9
Б 633
Борисов В.А., Масловский С.А., Солдатенко А.В., Замятина М.Е.
Б 633 Биологические и технологические аспекты хранения овощей и плодов: Монография / В.А. Борисов, С.А. Масловский, А.В. Солдатенко, М.Е. Замятина. М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2019. 232 с.
В издании на современном уровне рассмотрены научно-практические основы технологий хранения плодоовощной продукции. Представлен анализ факторов, влияющих на сохраняемость, пищевую ценность и потребительские свойства плодоовощной продукции, общетеоретических положений, характеризующих плоды и овощи как объекты хранения. Рассмотрены особенности технологий хранения отдельных видов плодов и овощей в сооружениях различного типа, представлены технологические схемы процесса хранения основных видов плодоовощной продукции.
Предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлениям 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Рецензенты: доктор сельскохозяйственных наук Р.К. Магомедов, кандидат сельскохозяйственных наук М.Б. Панова.
ISBN 978-5-9675-1687-0
| © Коллектив авторов, 2019 © ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2019 © Издательство РГАУ-МСХА, 2019 |
Плоды и овощи являются ценными продуктами питания, потребляемыми как в свежем, так и в переработанном виде. Об их уникальной пищевой ценности свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифагором (570‒470 гг. до н.э.), последователями которого были Платон, Сократ, Овидий, Диоген, Гиппократ, Сенека, Вольтер, Руссо, Байрон, Репин, Толстой и др. В настоящее время этой теории питания придерживаются около 1 млрд человек (Елисеева Л.Г., 2009).
Плоды и овощи способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными веществами и энергией.
Они обладают рядом физиологических свойств, обуславливающих их уникальность. По мнению Е.П. Широкова (1998), специфическая ценность овощной продукции обуславливается следующими особенностями:
- Минеральные вещества плодов и овощей характеризуются щелочной реакцией, в то время как мясо, рыба, мучные изделия ‒ кислой. Для нормального функционирования человеческого организма соотношение между этими компонентами питания должно быть сбалансированным и оптимальным, т.е. плоды и овощи должны быть незаменимой частью рациона питания.
- В отношении многих витаминов, в частности C, P, A, E, U, плоды и овощи являются основными поставщиками, что характеризует их незаменимость в рационе питания человека.
- Многие виды плодов и овощей содержат биологически активные соединения диетического, антибиотического и лечебного действия, что делает их незаменимыми в диетическом и лечебном питании.
- Плоды и овощи сравнительно богаты легкоусвояемыми углеводами, что обуславливает их не очень высокую, но существенную энергетическую ценность.
Кроме того, следует вспомнить крылатую фразу выдающегося технолога-плодоовощевода Ф.В. Церевитинова «Плоды и овощи – это музыка и поэзия питания человека».
Приказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» установлена оптимальная норма потребления картофеля – 90 кг, овощей, включая бахчевые культуры, ‒ на уровне 140 кг и фруктов ‒ 100 кг в год на человека (рис. 1, приложение 1). Статистические показатели, характеризующие производство и потребление овощной продукции (по данным Федеральной службы государственной статистики), представлены на рисунке 2. Из него следует, что за последние 10 лет отмечается тенденция к росту объемов производства картофеля, овощной и плодовой продукции, что связано с внедрением интенсивных технологий возделывания и использования современных высокопродуктивных сортов и гибридов. Среднедушевое потребление овощной продукции также росло, но по состоянию на 2016 г. оно достигало только 112 кг, а плодовой ‒ всего 62 кг в год на человека, что не соответствует оптимальному уровню. Следует отметить резкое снижение как производства, так и потребления плодоовощной продукции, отмечавшееся в 2010 г. вследствие неблагоприятных погодных условий вегетационного периода.
Представленные нормы потребления овощной продукции имеют осредненный и, следовательно, ориентировочный характер по регионам Российской Федерации. Фактический уровень потребления определяется агроклиматическими ресурсами зоны возделывания, исторически сложившимися ‒ часто связанными с национальными особенностями ‒ традициями потребления отдельных видов овощей.
Основы Государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р, предусматривают расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности. Решение этой задачи должно основываться на передовых научных разработках в областях селекции, технологий производства, хранения и переработки плодов и овощей, учитывающих биологический потенциал данной группы сельскохозяйственных культур.
Представленная монография основывается на результатах многолетних исследований кафедры технологии хранения плодов и овощей ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева и отдела земледелия и агрохимии ВНИИ овощеводства ‒ филиала ФГБНУ ФНЦО, а также практическом опыте преподавания технологических дисциплин студентам, обучающимся по направлениям бакалавривата 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Она может быть использована бакалаврами, магистрами и аспирантами, обучающимися по агрономическим и технологическим направлениям.
